José Luís Espejo - INVENTOS - ALIMENTOS

INVENTOS - ALIMENTOS

 

            Se suele considerar que en la vida hay diversas escalas de prioridades; de más a menos perentorias: la manutención, la comodidad, la seguridad y la satisfacción personal. Hoy día millones de personas están sujetas al imperativo de garantizar el nivel más básico  de necesidades humanas: asegurarse el sustento de cada día. Es por ello que los alimentos forman parte de la primera generación de "inventos" del ser humano.

 

            Comenzaremos por el pan, uno de los más antiguos alimentos inventados por el hombre. Se sabe que ya en pleno Paleolítico Superior (hacia el 15.000 aC.) una forma de pan empezó a formar parte de nuestra dieta: en Suiza se han encontrado utensilios para moler, amasar y cocer cereales; se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales (quemadas) han llegado hasta nuestros días. En Mesopotamia, hace 9.000 años, se elaboraban tortas de trigo, de cebada, de centeno, de avena, y hasta de lentejas. El pan moderno nació en Egipto: en un principio era un pan ácimo, sin levadura, pero posteriormente este aditivo se incorporó al proceso de elaboración. Fueron también los egipcios los primeros que separaron la cascarilla del trigo: el plan blanco resultante era únicamente consumido por los más poderosos, mientras que el pueblo consumía pan integral. En Grecia y Roma el proceso de elaboración del pan se perfeccionó e industrializó, pero no sería hasta el siglo XVI cuando se incorporaron nuevas levaduras (primero levadura de cerveza, y hacia el siglo XIX varios tipos más). Curiosamente, ya en el siglo XX se dio un salto en las apetencias de los consumidores: el pan integral pasó a ser más caro, y más del gusto de las clases superiores; el pan blanco se convirtió en el alimento de las clases populares.

 

            La cerveza se consume desde la más remota antigüedad en áreas tan diversas como la India, China, Egipto y Sumeria (este pueblo reservaba el 40% de la producción de cereales a la fabricación de cerveza). Griegos y romanos la despreciaron, al considerarla una "bebida de pueblos bárbaros", al modo de celtas y germanos. Los íberos la consumían también: según Plinio era llamada "zythos". Hasta el siglo XII la elaboración de cerveza, en Europa, estaba en manos de las mujeres (era una más de sus tareas domésticas, junto a la fabricación del pan). A partir del siglo XIII se empezó a industrializar, gracias a la introducción del lúpulo como conservante. En el siglo XV se introdujo en Baviera la primera cerveza ligera (poco fermentada). Hasta el siglo XIX, la cervecería se convirtió en una industria artesanal, controlada por gremios y cofradías. Con los estudios de Pasteur sobre la fermentación de la levadura (hacia 1860) se introdujeron nuevos avances: adición de cereales preparados, de gas carbónico, proceso de pasteurización, etc. Poco más tarde, en la Lorena francesa, se inventó la "cerveza sin alcohol", que empezó a comercializarse masivamente en los años 60 del siglo XX.

 

            El yogur se consumía desde la más remota antigüedad en el Oriente Próximo o la India.  Los griegos y los romanos empleaban los derivados de la leche únicamente para confeccionar pomadas para la piel y el cabello. El yogur propiamente dicho tuvo entrada en Europa a mediados del siglo XVI, proveniente del Imperio Otomano: de hecho, ya lo consumían las hordas de Gengis Khan que asolaron Asia y parte de Europa durante la Alta Edad Media. El yogur agrio (el "kefir") tiene asimismo origen oriental. A finales del siglo XX (en 1979) fue inventado un tipo de yogur instantáneo (en polvo), al que sólo hay que añadir agua para tomarlo.

 

            La pasta fue inventada en China hace más de 3.000 años. Ésta era elaborada con harina de arroz y de habas. Se dice que fueron los hermanos Nicolás y Mafeo Polo, y su sobrino Marco, los que la trajeron a Europa en el siglo XIII. Es notorio que la pasta ha sido y es la comida nacional de Italia (en tiempo de Boccaccio ya se elaboraban "spaghettis" y "raviolis"), sin embargo ésta ha sido trabajada por diferentes culturas del mundo, que en ocasiones conocían asimismo el "gluten" (sustancia que impide que la masa se disuelva al hervir). En un principio la pasta, como el pan y la cerveza, se elaboraba en el ámbito doméstico. Se empezó a elaborar industrialmente sólo desde finales del siglo XVIII.

 

            Se suele pensar que el helado se lo debemos también a los chinos. Éstos ciertamente inventaron los polos de leche y azúcar, así como el sorbete de naranja y la pulpa helada (que almacenaban en "pozos de nieve": véase el capítulo de INVENTOS DEL HOGAR). Pero no es cierto que sólo los chinos lo conocieran: los persas, los griegos y los egipcios (estos últimos en forma de granizado) también lo degustaban. En Roma era una exquisitez, censurada por el severo filósofo Séneca. En el califato de Córdoba, ya hacia el siglo IX, se consumía con profusión. Los italianos se atribuyen su introducción en Europa a través de Marco Polo, lo que como hemos visto no es en absoluto correcto. Sí es verdad, en cambio, que el helado moderno nació en Italia hacia el siglo XIV: un florentino llamado Bernardo Buontalenti creó el llamado "tutti frutti" (helado de frutas). Catalina de Médicis lo llevó a París tras su boda con Enrique II de Francia. Pero fue un español (Blas de Villafranca) quien en 1550 hizo posible su producción masiva al encontrar el medio de congelar la crema. El cucurucho comestible fue inventado en Nueva Orleans (USA) a principios del siglo XX.

 

            Las salsas no nacieron con la cocina moderna, sino que tienen hondas raíces en el pasado. Los romanos consumían grantes cantidades de "garum" ibérico, una mezcla de aceite, vino, vinagre y agua, entre otros ingredientes; aunque por lo visto ya era conocido en la Grecia del siglo V aC. Los romanos empleaban también el "liquamen", una mezcla de vinagre, aceite, pimienta y una pasta de anchoas secas. Durante la Edad Media, las salsas fueron sustituidas por las especias; la única que sobrevivió fue la típica salsa mediterránea: una mezcla de aceite, vinagre, agua y sal (de hecho "salsa" deriva de "sal"). El conocido "ketchup" tiene origen chino: el "ketsiap", salta picante (a base de nueces, setas y pepinos) que acompañaba el pescado y la carne. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo a principios del siglo XVIII. El moderno "ketchup" es obra del norteamericano Henry Heinz, quien hacia 1876 introdujo el tomate en dicha salsa (es de notar que hasta finales del siglo XVIII el tomate era considerado una planta venenosa: se usaba sólo para decorar). La "bechamel" la inventó Luis de Béchamel en 1700. La "mahonesa" la introdujo el duque de Richelieu en Francia a mediados del siglo XVIII, tras probarla en el pueblo balear de Mahón. La mahonesa embotellada tiene origen americano: la popularizó Richard Hellman en 1912.

 

            La hamburguesa, al contrario de lo que se suele pensar, no nació en Hamburgo: los egipcios ya consumían, hace 4.000 años, un pastel de carne acompañado de dos tortas de pan. 3.400 años más tarde los hamburgueses de Hamburgo popularizaron el "filete hamburgués", elaborado generalmente con carnes y especias baratas. En la Inglaterra del siglo XIX este filete de carne picada recibió el nombre de "Salisbury steak", en alusión a un dietista que lo recomendó encarecidamente. Llegó a finales de ese siglo a los Estados Unidos, no de manos de emigrantes ingleses, sino alemanes: de ahí el nombre por el que la hamburguesa es popularmente conocida.

 

            La patata es una de las grandes aportaciones de América a la gastronomía universal. Con origen en Sudamérica, llegó a España en 1554 (Francis Drake la llevó a Inglaterra en 1565). En un principio no se apreciaron sus virtudes culinarias: fue considerada -a la vez o por separado- un potente afrodisiaco, un eficaz veneno, un antídoto contra el mal de ojo, o un remedio infalible contra el reuma. El mismo Papa de Roma se pronunció en su favor, para romper el rechazo que los devotos de la época sentían por cualquier alimento que no apareciera en las Sagradas Escrituras. La patata empezó a cultivarse masivamente a raíz de la promoción que, durante el siglo XVIII, diversas casas reales de Europa hicieron a su favor, con tanto éxito que a finales de ese siglo formaba parte de los productos básicos en las despensas de Europa. El monocultivo de la patata tuvo, sin embargo, su lado oscuro: la enfermedad de la patata produjo en 1845 una pavorosa despoblación en Irlanda, por causa del hambre y de la emigración.

 

            Diversas sustancias estimulantes tienen asimismo origen exótico. El chocolate fue importado a España desde América en 1520, y no tardó en ser del agrado de todos los países europeos civilizados (el mismo Luis XIV era un entusiasma consumidor de este producto). La primera tableta de chocolate fue fabricada en Suiza en 1820; este país sería la cuna, asimismo, del chocolate fundido (en 1879).

 

El tiene origen chino: según las leyendas fue dado a conocer por el emperador Shem-Yung hace alrededor de 4.750 años. El té llegó a ser tan importante en este país, que entre los siglos XIV y XVII  se convirtió en una moneda de cambio. Fueron los ingleses (en concreto, la duquesa Anna de Bedford) los que popularizaron (hacia 1840) el hábito del "té de las cinco", pero fueron los holandeses los que crearon la costumbre de añadirle la leche y el azúcar.

 

El café, por su parte, tiene origen etíope: parece que se descubrió casualmente durante el siglo IX de nuestra era. En el siglo XV se bebía en Siria y en Turquía. Fue traído a Europa por los venecianos en 1615. Fueron los ingleses los que abrieron la primera cafetería (en 1650). El "carajillo" (de ron) se inventó en Marsella a finales del siglo XVII. El café descafeinado fue inventado en 1905, y el "instantáneo" en 1906. El café "spresso" se popularizó con la invención de la máquina "Gaggia" en 1946.

 

Francia es la fuente de diversas "exquisiteces". El champagne fue inventado por un benedictino ciego llamado dom Pérignon en 1668, introductor de una nueva variedad de uvas, y creador de un diseño de botella y de unos tapones de corcho que permiten que sus burbujas se conserven por largo tiempo (si bien fue popularizado por Claude Moët a partir de 1743). El "brandy" es obra de Arnaud de Villeneuve (hacia 1300).  Marie Harel inventa en 1791 el queso Camembert. Los franceses son popularizadores asimismo de la mahonesa (con origen en Baleares pero dada a conocer en 1756 por el duque de Richelieu: véase más arriba) y del "pâté de foie-gras", consumido ya en el antiguo Egipto.

 

Las palomitas de maíz tienen origen amerindio (en 1510 Hernán Cortés se sorprendió de que los aztecas las lucieran ensartadas en cordeles, como collares), pero fueron los norteamericanos los que las popularizaron y diseñaron máquinas para su fabricación industrial (en 1907). Con la llegada del cine, este popular alimento llegó a su eclosión: las salas de cine pasaron a llamarse "pop-corn saloons".

 

Norteamérica es también la cuna de los "corn-flakes", los cereales tostados que conocemos hoy día. Fueron inventados en 1897 por los hermanos Kellogg, leñadores de Michigan que los consideraron un alimento ideal para los desayunos de sus catorce hermanos y hermanas.

 

También en América encontramos la cuna de dos importantes iconos de la "cultura gastronómica actual". El chicle (como las palomitas de maíz: véase más arriba) tiene origen azteca: es la savia lechosa de un árbol conocido entre los aztecas como "chitcli". Thomas Adams, neoyorquino amigo del exiliado general mexicano Antonio López de Santa Anna, introdujo grandes cantidades de esta "goma de mascar" con el fin de sustutuir las pastillas de parafina masticables que hasta ese momento consumían compulsivamente los que sufrían de nerviosismo, ansiedad o hiperactividad. Los primeros chicles fueron comercializados en Nueva Jersey en 1871, con la marca "Adams New York Gum". Más adelante se introdujo el chicle aromatizado (con regalíz, con menta, etc.)

 

La Coca Cola fue inventada por un boticario de la ciudad de Atlanta en 1886: el doctor Pemberton. Éste patentó y puso a la venta una bebida refrescante elaborada con diversas sustancias vegetales, extractos de hojas de coca, y gas carbónico. Esta bebida de sabor dulzón, aunque recomendada por sus propiedades tonificantes, no tuvo éxito al principio, y su humilde inventor murió pobre: una vez más se demuestra que la Historia es cruel con los anticipadores.

 

Es momento de ocuparnos de otros "humildes" inventos que también han dejado su huella en la gastronomía universal. El donut fue inventado en Holanda durante el siglo XVI (era llamado "olykoek": bollo de aceite), pero "perfeccionado" por los colonos ingleses de Estados Unidos, quienes lo llamaron "dough nut" (pasta de nueces). En 1847 el marinero norteamericano Hanson Gregory le añadió su característico agujero en el centro (¡el invento más notorio de la Historia!). El "croissant", por su parte, fue inventado en 1683 por un polaco residente en Viena: le dio una forma de "media Luna" para aludir a la derrota de los turcos en el asedio de esa ciudad.

 

El "sandwich" fue inventado en 1762 por el Earl de Sandwich, que era tan aficionado al juego que sustituía las comidas por "snacks" de pan (inglés) con carne, para no interrumpir una partida. La gaseosa fue una creación del inglés William Browning, quien en 1741 tuvo la perspicaz idea de inyectar ácido carbónico en el agua mineral; este brebaje burbujeante, con el tiempo, pasaría a ser la gaseosa (aunque otros dicen que fue inventada por Joseph Priestley en 1767). En 1807 se le añadió un edulcorante de sabor agradable. Curiosamente la gaseosa se puso de moda durante la famosa "ley seca" norteamericana de los años 30: resultó un paliativo ante la carencia de las bebidas "espirituosas" entre los sedientos norteamericanos.

 

Los sistemas de conservación han sido, lógicamente, uno de los avances más importantes en materia de alimentación. La salazón del pescado es uno de los más antiguos; pero si bien dificulta el crecimiento de bacterias, tiene el inconveniente de que antes de su consumo el pescado ha de ser desalado poniéndolo en remojo. Las conservas fueron inventadas por el francés Nicolas Appert en 1810: consideró que para conservar los alimentos durante largo tiempo sólo que había que calentarlos en un tarro de cristal sellado con corcho. En 1811 fue confeccionada la primera comida enlatada, si bien el abrelatas no se inventó hasta 44 años después, y la lata que se abre con una anilla hasta 1959. En 1860 Louis Pasteur concibió el método llamado "pasteurización": calentando el vino a 70ºC. se mata las bacterias que lo hacen agriarse (como es bien sabido, esta técnica se usa en la actualidad en el tratamiento de la leche). La comida congelada vendría después: en 1930 Clarence Birdseye vende los primeros alimentos congelados.

 

Pero no sólo la conservación de la comida es importante: también lo es su expedición. El primer restaurante abrió sus puertas en París en 1765: un tabernero llamado Boulanger funda en la calle Bailleul un establecimiento donde se sirven platos durante toda la noche: su cordero a la salsa blanca tiene un éxito inmediato. Hablando de platos: la costumbre de servir los platos en la mesa (à la Russe) fue introducida en Europa occidental por el príncipe Alexander Kurakin en 1811; hasta entonces toda la comida era puesta en la mesa a la vez. El primer supermercado es abierto en Estados Unidos en 1918 por la firma Kroger Grocer & Baking Co.

 

La cerámica aparece en Occidente hace unos 8.000 años (hace al menos 13.000 años en Japón). Pero durante mucho tiempo lo normal era comer con las manos. La cuchara (al contrario que el cuchillo, que puede tener casi un millón de años de antigüedad) es una invención relativamente tardía: nació con el establecimiento de la agricultura; es por ello, uno de los primeros signos de la civilización. Una vez más, fueron los egipcios los que generalizaron el uso de cucharas parecidas a las actuales (de oro, de piedra, de madera o de marfil), si bien profusamente decoradas en su mango. El tenedor, en cambio, es un utensilio mucho más tardío: los primeros que se conocen (con un uso indiscutiblemente culinario) aparecen en Toscana (Italia) en el siglo XI; fue introducido en Inglaterra por el arzobispo de Canterbury, Tomás Becket. Los cuchillos redondos son incluso más recientes: el cardenal Richelieu los hizo obligatorios en Francia en 1625, para combatir la extendida costumbre de cometer crímenes durante los banquetes. Y para no limpiarse la boca con la manga, qué mejor que usar una servilleta: este útil invento se lo debemos a los chinos, que a partir de 1490 difundieron su uso junto con el de sus famosos platos.

 

La cocina fue inventada en 1775 por el francés Boudin (la primera cocina eléctrica, norteamericana, data de 1891). Fue también un francés, Denis Papin, quien en 1681 creó la primera olla a presión. Con el desarrollo de la electricidad, el trabajo en la cocina se hizo más fácil, limpio y rápido: en 1927 se inventó el tostador, en 1936 la licuadora, en 1948 el microondas y en 1971 el robot de cocina multiusos. Otro gran avance de la técnica moderna en el ámbito de los cacharros de la cocina es la invención de la sartén antiadherente en 1960.

 

 

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